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乐鱼体育官网登录|从后厨的角度:浅谈尺度化
2021-12-22 02:29
本文摘要:如何才气让差别的店,差别的厨师做出同样的菜肴?这是连锁餐饮企业都市遇到的难题,所以尺度化的重要性就显而易见。本次特邀圣恩应用厨师杨鹏先生谈谈他对后厨尺度化的明白。1.从后厨的角度:浅谈尺度化老派的菜品很磨练厨师的“功夫。 一道菜肴的优劣完全掌握在厨师的双手,我们常说“一菜一格,百菜百味”,这本是形容川菜的菜品繁多,但这里形容厨师也不为过。然而单凭味道这方面来讲,涉及的工具太多,一道菜不仅靠单一的调味品去解决,它也在追寻其自己的复合味。但要怎样去“复合”才气让味道更好?

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如何才气让差别的店,差别的厨师做出同样的菜肴?这是连锁餐饮企业都市遇到的难题,所以尺度化的重要性就显而易见。本次特邀圣恩应用厨师杨鹏先生谈谈他对后厨尺度化的明白。1.从后厨的角度:浅谈尺度化老派的菜品很磨练厨师的“功夫。

一道菜肴的优劣完全掌握在厨师的双手,我们常说“一菜一格,百菜百味”,这本是形容川菜的菜品繁多,但这里形容厨师也不为过。然而单凭味道这方面来讲,涉及的工具太多,一道菜不仅靠单一的调味品去解决,它也在追寻其自己的复合味。但要怎样去“复合”才气让味道更好?技术往往掌握在少数人手中,厨房的“传帮带”往往都市“留一手”。

随着中式厨房设备变迁,以及对西方餐饮优点吸取,餐饮谋划者逐渐意识问题的关键所在,过份的依赖厨师,完全局限了自身的生长。每位谋划者都希望店肆生长壮大,形成连锁,可是味道不统一,就会酿成“天方夜谭”。2.从"回锅肉",看尺度化作为厨师而言,我们自然也是受尺度化影响的一群人。

拿“回锅肉”举例,就能一目了然。我们来看一道回锅肉原始的配料表:从质料准备上看,淘汰近一半,这对于本是繁琐的中餐操作无疑是事半功倍的效果,从时间上看,用过尺度化调料之后,一道菜的出餐速度可由10分钟淘汰至5分钟。尺度化到来后,彻底改变传统餐饮的操作模式,降低了后厨的门槛,餐厅对于厨师的依赖水平也越来越小,厨师独大的局势也获得了有效平衡。

3从品类看后厨尺度化简朴以中式快餐和暖锅来看中式快餐无须置疑,就算在中国,就单一企业而言中式快餐仍然远落伍于麦当劳和肯德基。许多人认为中式快餐未能真正做大的原因,是中式快餐的尺度化难题。中餐讲求手艺,更换厨师手艺差别,出品自然异乎前人。

中式快餐连锁店在谋划中能深刻体会到,要造就许多有技术且烹饪方法一致的厨师很是难题,纵然通过流程能够快速培训厨师,其实也没有从本质上解决餐饮依赖厨师的问题。以真功夫为例,其在尺度化生产技术上的突破,以及所有“真功夫”餐厅原料都有后勤统一采购、加工和配送的特点,值得我们学习借鉴。•原质料采购字斟句酌•加工生产全密封举行•高科技包装、集装•精装冷冻车配送...这为实现中餐操作尺度化提供了有力支持。

所以,降低对厨师的依赖,就成为实现快餐尺度化的前提。同时,他们自主研发的同温技术,“尺度化+个性化”的全新谋划模式,让他们彻底实现无厨师产物尺度化,使其得以确立中式快餐的领先职位。暖锅就暖锅品类而言,值得一提的是巴奴暖锅。

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巴奴在产物的尺度化,定工序,用技术,配央厨,巴奴12道工序中除了蝶花装盘,最后一道工序实在门店后厨实现的,其余11道工序全部在中央厨房统一完成,巴奴100%加工配送尺度化。本质上巴奴确立了毛肚这个尺度化产物才是秘诀。

在巴奴将slogan升级为“服务不是巴奴的特色,毛肚和菌汤才是”之后,对自己重新定位,驻足于产物,之后又舍弃菌汤,聚焦毛肚,巴奴今天的版本是巴奴毛肚暖锅,它的更名也是为其尺度化产物代言。尺度化的不停推进,原本复制这个最大的难题逐渐在获得解决。

餐饮的生长不是一蹴而就的,时间沉淀了它。厨房出品质量高是所有饭馆谋划治理者的配合追求,厨房生产尺度化逐渐成为一个共识。像“麦当劳”“肯德基”这样的快餐谋划者就是接纳尺度化食谱,尺度作业规格,推进其生产质量治理。尺度化的到来让厨房的治理变得越来越简朴,从量变到质变,这也是未来餐饮业的生长趋势,紧跟尺度化的潮水也是当下谋划者努力实现的目的!讨论更多看法接待留言分享*文章仅代表作者看法资料参考:餐饮连锁企业营销尺度化对主顾忠诚影响研究中式餐饮如何尺度化。


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